醒在油煙裡

這油不對。

陸翰還沒睜眼，鼻子先醒了。油煙裡帶著一股回甘發苦的味兒，像是油渣沒瀝乾就接著用——他在自己的廚房裡絕不可能容忍這種事。誰在掌勺？

焦味也鑽進來了。他皺起眉頭。焰色偏黃，灶膛肯定積了灰，少說三個月沒清過。這種火候炒出來的東西，食材再好也白搭。

他撐開眼皮。

柴火土灶。木樑天花板，被長年油煙燻成焦褐色。牆角堆著半捆劈柴，案板上撒著零星的麵粉。沒有不鏽鋼檯面，沒有分子料理設備，沒有恆溫水浴箱——什麼都沒有。

他低頭看自己的手。

手背沾著炭灰，指甲縫裡嵌著麵粉。手掌比他習慣的小一號，指節粗糙，虎口和手背上有好幾個燙傷留下的舊疤，有些已經發白了。

他翻了一下掌心，又翻回來。不是他的手。

「陸小子！」一腳踹上他小腿，力道不輕。一個胖學徒蹲在他旁邊，滿臉急躁。「還趴著？灶上的水都燒乾了！你等著讓蘇老闆扣你飯錢是不是？」

「你叫我什麼？」

「陸翰啊。你睡傻了？」胖學徒已經跑開了，回頭喊了一嗓子，「趕快添柴！今天要是再燒糊一鍋，蘇老闆真要收攤關門了！」

陸翰站起來，踉蹌了一下。腿比他習慣的短，重心全不對，膝蓋像被人打了一棍似的發痠。他扶著牆穩住身子，花了三秒鐘消化一個事實：他叫陸翰——不，這具身體叫陸翰，一個在福滿樓打雜的學徒。至於他為什麼在這裡、原來的「陸翰」去了哪裡，他完全不知道。腦子裡乾乾淨淨，除了自己三十二年的人生記憶以外，什麼都沒有。

沒有金手指。沒有繼承記憶。連這是哪個朝代都不確定。

唯一確定的是——這廚房爛透了。

他被趕到灶前添柴，順勢把整個後廚掃了一圈。一個灶台三口鍋，兩口空著吃灰，只有一口在跑。切配台上堆著蔥薑蒜，但蔥已經蔫了，葉尖發黃打卷。薑冒出了芽眼，蒜也開始發軟。

這些配料多久沒補了？

旁邊一個瘦學徒湊過來，壓低聲音：「兩天了。蘇老闆說能省就省。現在連醬油都快見底。」

陸翰沒說話。他的注意力落在灶台前那個中年廚子身上——趙師傅，福滿樓目前唯一還在掌勺的人。鍋裡是青椒肉絲，肉絲粗細不一，有的跟小指差不多，有的細得像牙籤。下鍋順序也不對，肉先下了，蔥花在油還沒燒熱的時候就撒進去，現在已經炸乾了，變成黑褐色的小點黏在鍋沿上。

趙師傅翻鍋用的是蠻力。整條胳膊掄起來，鍋裡的食材跟著亂跳。真正的腕力翻鍋不是這樣的——手腕一抖一送，食材在鍋裡翻個身就回來了，力道走的是弧線，不是直上直下。

鍋裡的肉絲開始出水了。油溫根本沒到就下了肉，蛋白質在溫吞的油裡慢慢流失水分，等到最後出鍋，口感肯定跟嚼紙板差不多。

「看什麼看？」趙師傅頭也不回，「添你的柴。」

陸翰把話嚥回去。他蹲下來往灶膛裡塞柴，手比腦子快——自動把柴火架空了，讓氣流通起來。火苗立刻從偏黃轉成亮橘色，灶膛裡發出「呼」的一聲，像是憋了很久終於喘上一口氣。

這灶的風道設計其實是好的。問題不在設備。是人。

前廳那邊傳來聲音，隔著一道布簾，但吵得很，聽得清清楚楚。

「我說了，月底收掉。」男人的聲音沙啞，帶著酒氣。「欠的貨款你拿什麼還？拿你腦子裡那個再撐撐？」

「帳我算過了。」女人的聲音平，但咬字很硬。「這個月只要坐滿六成——」

「六成？」男人打斷她，「你看看今天幾桌！中午三桌，晚上到現在一桌都沒有！六成，你做夢呢？」

陸翰從布簾的縫隙看過去。一個頭髮花白的中年男人坐在靠窗的位子上，面前擺著一壺酒，臉色灰敗。他面前的桌上攤著帳本，上面密密麻麻寫著數字，有些行被劃掉了，有些用紅筆打了叉。

站在他對面的是個年輕女子。二十出頭，挽著袖子，頭髮用一根木簪別在腦後，臉上沒什麼表情，但眼神很穩。

「菜單我已經改了。」她說，「明天開始推——」

「新意。你一個姑娘家知道什麼新意。」蘇老闆的聲音突然低下去，反而更像最後通牒。「婉清。你爹做了三十年廚子，這條街哪一家沒吃過我蘇德財的菜？現在連隔壁賣餛飩的老周都看我笑話。你讓我再出去，我這張老臉往哪擱？」

他停了一下，聲音裡的酒意和灰心攪在一起：「不是錢的問題。是這行——不要我了。」

蘇婉清沒退。她的聲音壓得更低，但每個字都踩得很實：「不是這行不要你。是客人吃膩了。菜沒有不好吃，只是沒有新意。」

蘇德財冷笑了一聲，沒再接話。

蘇婉清轉過頭，目光掃過布簾的縫隙——剛好對上陸翰的眼睛。

停了一秒。

「你站在那裡多久了？」她的語氣沒有質問的意思，更像在確認他聽到了多少。

「我來拿蔥。」陸翰手裡還捏著一根柴火。

蘇婉清盯著他看了兩秒，然後轉回蘇德財：「給我七天。七天之內如果還是沒有起色，我同意收。」

蘇德財長長吐了一口氣，像是其實就等她說這句話。他站起來，酒壺也沒收，搖搖晃晃地往後院走了。

布簾安靜下來。後廚裡只剩下灶火「劈啪」的聲音。

傍晚。

福滿樓開了一整天，攏共來了兩桌客人。蘇婉清已經讓夥計開始收拾前廳，準備關門了。

門被推開。

跑堂夥計從前面探頭進來，臉色不太好看：「婉清姐，來了一桌客人。四個人。」

「這個點了還來？」

夥計湊近了些，壓低聲音：「其中一個是趙廣德。」

後廚靜了一瞬。趙師傅手上的鍋鏟停了。

「醉仙閣的趙廣德？」他問。

「嗯。帶了三個人，坐在最好的那桌。他說——」夥計吞了口口水，「他說今天來嚐嚐福滿樓的招牌菜，看看值不值得他指點指點。」

趙師傅把鍋鏟往台上一拍：「來砸場子的！」

「招牌菜是什麼？」蘇婉清已經走過來了，臉上還是看不出情緒。

趙師傅愣了一下：「……紅燒獅子頭。」他看了看自己的右手。關節腫著，握鏟的時候微微發抖。最近不知道怎麼了，越來越嚴重。「我的手——」

「我來。」

所有人都轉過頭。

陸翰站在灶台邊，手裡還拿著剛才添柴用的鐵鉗。他放下鐵鉗，拍了拍手上的灰。

蘇婉清看著他：「你會做菜？」

「你剛才添柴的時候調了灶膛的風道。」她的目光停在他手上，「這店裡除了我爸，沒人知道要那麼做。」

她頓了一下：「所以——你會做菜嗎？」

陸翰沒有立刻回答。他走到案板前，掃了一眼剩下的食材。半塊豬後腿肉，三顆白菜——葉子都耷拉了，但菜心應該還行。一小碗麵粉。醬油碟裡只剩一層底。

這點東西，做獅子頭不夠，做紅燒也撐不起來。但做一道炒菜——他腦子裡已經開始跑組合了。後腿肉去筋切絲，醬油薄醃，白菜取嫩心切細絲快炒，麵粉調糊收汁——

不，不需要麵粉。這道菜不需要勾芡。肉絲的油脂和白菜的水分自己會在鍋裡完成醬汁。前提是火候到位，前提是鍋溫夠高，前提是他得搶在出水之前把肉絲的表面封住。

他抬頭：「東西不夠做獅子頭。」

「只有這些。」蘇婉清說。

陸翰看著那口鍋。剛才被他調過風道的灶，火焰燒得亮橘色，穩穩地舔著鍋底。

「給我十分鐘。」